# unsere getreidemehle

Rund 320 Millionen Tonnen Mehl werden pro Jahr in allen Ländern der Erde produziert. In nahezu jeder Kultur wird Mehl in irgendeiner Form verwendet. Produkte aus Mehl besitzen wertvolle Inhaltstoffe und eignen sich daher gut als Grundnahrungsmittel. Dabei gibt es viele unterschiedliche Mehlsorten:
• Mehl aus Getreide (Poaceae, sogenannte Süßgräser)
• Mehl aus Pseudogetreide (unter anderem Buchweizen oder Amaranth)
• Mehl beziehungsweise Stärkepulver aus anderen Pflanzen (Kartoffeln, Nüsse …)

Was bedeuten die Zahlen hinter den Mehlsorten?

Bei unseren Getreidemehlen findest du unterschiedliche Typen. Diese Nummer gibt an, wieviel mg Mineralstoffe in 100 g Mehl vorhanden sind, abhängig von den vermahlenen Getreidebestandteilen (Mehlkörper, Schale, Keimling). Je niedriger diese Zahl ausfällt, desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt im Mehl. Vollkornmehl trägt keine Type-Bezeichnung, da stets das volle Korn gemahlen wird, dessen natürlicher Mineralstoffgehalt schwankt. Ebenso spielt der Ausmahlgrad eine wichtige Rolle. Er bezeichnet in % die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%. Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse:

• Flocken: Getreidekorn wird gedämpft, gequetscht und getrocknet. Für Müsli, Gebäcke, Aufläufe
• Graupen: Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen. Für Suppen und Eintöpfe
• Grütze: Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen. Für Aufläufe, Beilagen, Brot, Bratlinge
• Schrot: Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen. Für Brote, Suppen, Bratlinge
• Grieß: Mehlkörper wird mittegrob gemahlen. Für Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
• Dunst: Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl. Für Teigwaren.
• Mehl: Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl. Für alle Back- und Teigwaren.
• Stärke: Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.
• Kleie: Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.

Mehl sollte kühl und trocken lagern. Dann hält es sich bis zu anderthalb Jahren, verliert allerdings schon nach einigen Wochen an Qualität. Helles Mehl mit wenig Schalenanteil lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder , das bereits nach wenigen Monaten ranzig schmecken kann. Ursache ist der hohe Eiweiß- und Fettgehalt des Keimlings, der bei Vollkornmehl mit gemahlen wird. Ganze Getreidekörner lassen sich jahrelang lagern, wenn sie zuvor gut getrocknet wurden und dunkel, kühl, trocken und ohne fremde Gerüche aufbewahrt werden.

Die drei klassichen Getreidemehle findest du bei uns:

• Weizenmehl: Weichweizen- & Hartweizenmehl
• Roggenmehl
• Dinkelmehl (Urgetreide, wird häufig als Alternative zu Weizenmehl verwendet)

Weizenmehl

• 550: gut geeignet für Hefegebäck, Rührteig, Kekse, Brötchen, Pizza, Quiche, Saucen
• 1050: gut geeignet für Mischbrote, süße & pikante Kuchen, herzhafte Quiche
• Vollkorn: gut geeignet für Vollkornbrote und anderes Vollkorngebäck

Weizenmehl besitzt einen hohen Anteil an Stärke und dem Klebereiweiß Gluten, das den Teig bindet. Daher eignet sich dieses Mehl besonders gut zum Backen. Man mischt es auch häufig mit Sorten, die sich nicht so gut verbacken lassen.

Roggenmehl

• 1150: gut geeignet für Roggenbrote und Mischbrote
• Vollkorn: gut geeignet für Vollkornbrote

Das Roggenmehl besitzt einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, jedoch einen niedrigeren Eiweißgehalt. Außerdem enthält es ein Schutzenzym, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt und die Bildung eines Glutengerüstes verhindert. Roggenmehl benötigt daher Säure (um mehleigene stärkeabbauende Enzyme zu schwächen). Somit lässt es sich also schwerer zum Backen verwenden als Weizenmehl, aber das Brot hält sich besser.

Dinkelmehl

• 630: gut geeignet für Kuchen, Waffeln, Kekse, Weißbrot und Brötchen, Rührteig
• 1050: gut geeignet für Mischbrote, pikante Kuchen herzhafte Quiche
• Vollkorn: gut geeignet für Vollkornbrote und anderes Vollkorngebäck

Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, lässt sich allerdings schwer züchten, weshalb er jahrelang nicht angebaut wurde. Heute steigt seine Verwendung wieder. Dinkel ist resistenter gegen Krankheiten als Weizen und verträgt ein raueres Klima. Er spricht nicht auf chemische Dünger an. Das Korn wächst geschützt in einem Spelz, der in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden muss. Daher gilt Dinkel als besonders schadstoffarm, außerdem enthält er besonders gut verträgliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen geringeren Ertrag als Weizen und ist daher teurer. Außerdem lässt sich das Mehl schwerer verbacken als Weizenmehl, da der Kleber sehr empfindlich ist, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht.

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